材料
成 分 | 重量(g) | 百分比 | |
原味 | 斯佩特麵粉 | 250 | 100% |
無鹽奶油 | 125 | 50% | |
糖粉 | 100 | 40% | |
全蛋 | 55 | 22% | |
總 計 | 530 | 212% | |
巧克力 | 斯佩特粉 | 250 | 100% |
無鹽奶油 | 125 | 50% | |
可可粉 | 20 | 40% | |
糖粉 | 100 | 40% | |
全蛋液 | 55 | 22% | |
總 計 | 550 | 252% |
作法
1.先將麵粉與糖粉(如是巧克力就是把可可粉在這步驟加入)混合均勻,保持冰涼狀態備用。
2.奶油切成小丁並放回冰箱保冷。
3.將冰奶油塊放進混合麵粉裡。先讓奶油外皮均勻果上麵粉,再以指腹搓開奶油丁並與麵粉混合成小細塊,直到所有奶油分布均勻,無塊狀出現為止。
4.將全蛋液一次加入,用橡膠刮刀由鋼盆邊向內刮起拌勻到蛋液消失即可。
5.完成的麵糰切割、秤重成適合大小以保鮮膜包裹,稍微整圓壓平成餅塊狀,放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時再使用。
6.工作檯先撒上麵粉,取出鬆弛後的麵糰待稍稍回溫在擀製,擀好後塔皮如有多餘麵粉沾附應刷掉。
7.將擀好的塔皮鋪在塔模上,大拇指從塔模內緣輕輕按壓,將麵皮貼在塔模內緣,接著再用擀麵棍去除多餘塔皮。
8.用叉子在塔模底部戳洞,再放入冰箱30分鐘,待30分鐘後取出塔皮,中間墊上烘焙紙在放上烘焙用重石。
9.烘烤預熱180℃,將烤盤放進中層烘培,原味塔皮大約是烘烤15分,巧克力口味塔皮就需18分。出爐後移除烘培石、再放回烤箱以同爐溫烘烤5分鐘即可。
PDF檔:/file/image/files/tart.pdf
2.奶油切成小丁並放回冰箱保冷。
3.將冰奶油塊放進混合麵粉裡。先讓奶油外皮均勻果上麵粉,再以指腹搓開奶油丁並與麵粉混合成小細塊,直到所有奶油分布均勻,無塊狀出現為止。
4.將全蛋液一次加入,用橡膠刮刀由鋼盆邊向內刮起拌勻到蛋液消失即可。
5.完成的麵糰切割、秤重成適合大小以保鮮膜包裹,稍微整圓壓平成餅塊狀,放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時再使用。
6.工作檯先撒上麵粉,取出鬆弛後的麵糰待稍稍回溫在擀製,擀好後塔皮如有多餘麵粉沾附應刷掉。
7.將擀好的塔皮鋪在塔模上,大拇指從塔模內緣輕輕按壓,將麵皮貼在塔模內緣,接著再用擀麵棍去除多餘塔皮。
8.用叉子在塔模底部戳洞,再放入冰箱30分鐘,待30分鐘後取出塔皮,中間墊上烘焙紙在放上烘焙用重石。
9.烘烤預熱180℃,將烤盤放進中層烘培,原味塔皮大約是烘烤15分,巧克力口味塔皮就需18分。出爐後移除烘培石、再放回烤箱以同爐溫烘烤5分鐘即可。
PDF檔:/file/image/files/tart.pdf
備註
1.有奶油專用切拌刀(或切麵刀),可避免指腹手溫融化奶油。
2.戳洞後回冰30分鐘,主要避免塔皮過軟,塔壁收縮,再鋪入烘焙石後,烘焙紙較不會陷入塔皮中造成脫模失敗。
3.因各家烤箱功率不同,仍以實際操作為主,所以第一階段的烘烤時間有時需拉長,也就是需要烤到塔皮成型,移除烘培石時烤紙不會沾黏麵糰狀態才算標準。