做全蛋海棉蛋糕時，必需把全蛋加糖打發，打發後融入很多空氣，烤焙時蛋糕便會膨脹。

打全蛋很費力，必需先把蛋液弄到微溫才易打發，而且必需用電動打蛋器。3-4個蛋用高速打3-5分鐘即可，蛋液會變得濃稠且發白。

目前很多全蛋蛋糕配方添加SP蛋糕乳化劑，這樣能打得更濃稠，也能融入更多油脂，使烤好的蛋糕更鬆軟細膩。