製做奶油蛋糕時，必需把奶油加糖用力攪打，由於糖在奶油中形成間隙，使攪入的空氣能存在其中，所以在烤焙時能讓蛋糕膨脹。

這裡使用的奶油必需先放在室溫中軟化，不能是冰硬的，但也不能融化，才能融入空氣。隨著空氣的融入，奶油變得膨鬆，顏色也變白，這種情形稱為奶油的打發。

製做小西點及塔皮等油酥麵團時也要打奶油糖，但不必像打奶油蛋糕一樣打得那麼發，因為小西點和塔皮不需要膨脹。奶油糖裡的空氣，在這裡的效果是讓麵團疏鬆，而使小西餅或塔皮烤出來酥脆不堅硬。

奶油加糖打發後，通常會加蛋再打，這時要用微溫的蛋，而且要徹底打到蛋完全融合進奶油裡，蛋黃才能發揮其乳化的功能，讓奶油和其它材料完全融合。

如果加蛋時沒有打到完全融合，烤焙時將會出油，使成品變得乾硬。