麵粉是由小麥碾碎後過篩而來的，主要含有澱粉和蛋白質，100kg的小麥約可以製作出75kg的精緻小麥粉。

植物體有許多種化合物，這些化合物都是由不同的元素組成。如果把植物體烘乾後燃燒，植物體內的碳、氫、氧、氮就會以二氧化碳、水、分子態氮和氮氧化物等形式跑掉。留下不會揮發的殘燼，就是灰分，同時也是麵粉中的礦物質與無機鹽（鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、磷等），是麵包中富含營養的成分。

而在法國會將麵粉依所含灰分的比例分成六種麵粉，按數字大小定麵粉型態（Type），數字越小則麵粉顏色越白，也就是越不含雜質(麩質、礦物質)越精緻的麵粉型態。

簡單分類的話：

T45是低筋麵粉／T55是中筋麵粉／T65為高筋麵粉。至於T80／110／150就是所謂的全麥麵粉了，但這些全麥麵粉通常需要和T65／55／45麵粉混和比例才能做出更鬆軟的麵包。

最後關於灰分的多寡，對麵包烘烤後的風味有更直接的影響，尤其對歐包來說是主要的香氣來源。在相同的條件中（麵糰筋度、發酵時間、整形方式與烘焙溫度時間），麵粉中灰份含量較高的麵糰，所做出來的歐包內部香氣才會更濃厚。