食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入的人工合成或者天然物質。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。凡是不在《食品添加劑使用標準》（GB2760）名單中的物質都不是食品添加劑。

我國目前批准使用的食品添加劑有2000種左右，按功能分為23個類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營養強化劑等。其中香料種類最多，有1000多種，除香料以外大約300種左右。

消費者對食品添加劑的誤解有部分原因是層出不窮的違法違規事件的曝光，尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。事實上，從沒出現過合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。

合理使用：符合國標對其使用範圍和使用量的要求，且符合食品添加劑的使用原則。

何謂濫用：超出國標規定的使用範圍（比如染色饅頭裡面的檸檬黃），或者超出國標規定的使用量（也就是常說的超標），或者違背食品添加劑使用原則（比如用香精醃漬鴨肉偽造牛羊肉），都屬於濫用食品添加劑。

違法添加：如果加入的物質不在國標允許的範圍內，就屬於違法添加行為（例如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉），使用工業級產品也屬於此類（例如工業明膠、工業檸檬酸、工業硫酸銅等）。

食品添加劑是必需使用的嗎？

食品添加劑的發展史伴隨著食品工業的發展史，它的主要作用體現在兩方面，一個是滿足加工工藝的需要，一個是滿足我們對口味或營養的需求。

使用食品添加劑一般出於以下幾種目的：

① 保持或提高食品本身的營養價值，比如高鈣餅乾、高鐵醬油裡的營養強化劑
② 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調節劑碳酸鉀、碳酸氫鉀
③ 提高食品的品質和穩定性，比如食用油中的抗氧化劑
④ 改進食品感官特性，比如冰淇淋中的乳化劑、增稠劑
⑤ 便於食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏，比如果肉罐頭裡的防腐劑和充氣包裝中的氮氣。

我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功於食品添加劑。比如防腐劑，食品工業時代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運輸或長期保存的食物只能採用醃漬、煙熏、風乾、發酵等手段。防腐劑的出現使得過去難以保存的食品可以實現長途運輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅果等食品經常會有哈喇味，現在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對甜食的渴望。

為什麼一種食品要用到多種食品添加劑？

近些年出現的“一支雪糕有19種添加劑”，“25克蛋糕含17種添加劑”等一系列報導，最終形成的結論就是“中國人每天吃近百種添加劑”。其實這意味著要達到生產工藝和口感的要求，需要N種食品添加劑，僅此而已。比如一個五顏六色的雪糕，可能需要幾種不同顏色的著色劑，而奶白色的雪糕不加著色劑。但它之所所以成為口感綿軟滑膩的雪糕，還是拜乳化劑、增稠劑所賜。

從另一個角度說，各大食品企業的研發部門都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿足工藝需要，符合消費者的口味需求，又能控制成本。試想一下，在達到同樣的工藝目的的前提下，企業是願意多添加增加成本，還是儘量少添加控制成本呢？答案應該顯而易見。

目前，按國家標準的要求食品添加劑的使用原則是：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的品質缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應降低食品本身的營養價值；在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

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