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Durum 杜蘭小麥

<介紹>

作為麵包、蛋糕、麵條麵粉所使用的小麥,大多是擁有六套染色體的六倍體普通小麥,但杜蘭小麥是擁有四套染色體的二粒小麥,歷史較為古老。音譯杜蘭小麥的語源來自拉丁文『堅硬』之意,形容其麥粒之堅硬,因此也稱為『硬粒小麥』,屬硬質麥類。將杜蘭小麥碾碎後的粗粒麥粉,稱為『semolina』,普遍應用於義大利麵製作,也因為它形成筋性的能力不高,所以很少用於糕餅麵包的製作。

杜蘭小麥的祖先是俗稱『卡姆小麥,Kamut』,這種古老的麥種含有較高的蛋白質(相對的澱粉含量較少),和非常豐富的礦物質和維他命,而且不會引發過敏,停在胃裡的時間較長,容易有飽足感,對於有血糖控制問題跟想減重的人,是一大福音。與斯佩爾特小麥同時為近年來最受矚目的健康素材,被應用於各式烘焙產品。

以功能細分的話:

spelt斯佩爾特小麥:蛋白質水和能力強(醇溶蛋白含量大於麥穀蛋白含量),麵糰因此容易癱軟,操作不易是為特徵,且因為向上伸展的能力較弱,較適合製作法棍一類的硬質歐式麵包,操作特性介於小麥與裸麥之間。

durum卡姆小麥:多應用於義大利麵的製作,含有較多的芸香素(Rutin)約是一般小麥的2~3倍,所以杜蘭粗粒麵粉的外觀呈現金黃色澤,近年來更常有人製作黃金吐司(麵粉本身就是黃色的喔!),口感軟綿細緻保水度佳,適合作甜麵包。

 

Getreideauswahl

<好吃的義大利麵煮法>

挑選優質麵條
首先要學會挑選-高品質的義大利麵-好的義大利麵有鮮豔的金黃色,麵條色澤一致,不應有深褐色的斑點,有則表示使用的杜蘭粗粒麵粉灰份(即礦物質)含量較高。麵粉研磨自小麥的胚乳部位,此部份灰份含量極低,若灰份比例佔太高,就表示夾雜麩皮和胚芽,也就是研磨過程不夠精緻。

義大利麵擁有多變的形狀與特別的口感,是原料和製作方式。其製作過程使用了特殊的擠壓方式製成,使澱粉顆粒不易崩解,煮久較不易糊爛。

添加鹽巴
在水裡加適量的鹽巴,待水滾後放入麵條,食鹽會使麵筋蛋白結構更緊密,使得澱粉粒在煮的過程中膨脹度受到抑制,因此溶出物就會減少而不易黏鍋。
時間。

注意時間
通常需要7-8分鐘,待與醬汁攪拌時再炒至全熟,即可維持咀嚼韌性。但因品牌的製作不盡相同,每個人喜愛的口感也不同,所以應隨個人喜好增減時間。此外,有些人在麵條撈起後會加冷水冷卻,然而麵條遇冷收縮後表面會變得平滑,不利吸附醬汁,建議避免加冷水冷卻,才能煮出色香味俱全的義大利麵。