蛋白的發泡
製作分蛋海棉蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕時，都必需單獨把蛋白加糖打發。蛋白比全蛋容易打發，所以量少時可用手打，用螺旋打蛋器（如下圖）比一般打蛋器省力。
分蛋時蛋要冰涼比較好分，這樣打蛋白時也較省力，但蛋白也不能太冰。蛋白及容器、工具皆不可沾到一絲油、水及蛋黃，否則打不發。
開始打時先不要加糖，要先把蛋白打起泡，再慢慢加糖一起打，每個蛋白需加20克左右的細砂糖。
蛋白打發的狀態可分三階段：- 溼性發泡。拉出的蛋白尖峰會下垂
- 硬性發泡。蛋白尖峰不下垂──大部份蛋糕要打到這種狀態
- 再繼續打即過度打發，蛋白成一團團綿花狀，不利蛋糕製做（用機器比較有可能過度打發）
